【饮食保健】豆角怎么吃才不会中毒？
记者购买5份样品检测 切丝炒1分钟、掰段炒5分钟仍有毒 专家：含皂苷和植物血凝毒素 变色变软才安全
▲记者在市场上采购了5个样品
右侧三支试管为生豆角检测液，左三为炒制1分钟的检测液，均有毒性
生豆角、炒1分钟和5分钟的显色反应
法制晚报讯（记者 吴洁 摄/记者 宫主）夏天大量蔬菜上市，扁豆、四季豆、蛇豆等各种豆角也上了餐桌。但豆角制作不当，会导致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？
5月2日，《法制晚报》(法制晚报微信公众号：fzwb_52165216)带着5份豆角样品，在实验室模拟家庭厨房炒制和焯水后检测发现，生豆角含较强的皂苷等（有毒性），炒制1分钟的扁豆丝和炒制5分钟的四季豆仍然有较强毒性，完全焯水成熟、或炒制较长时间的豆角不再有毒性。
专家表示，生豆角之所以会引起中毒，主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但两种毒素溶于水且不耐高温，所以，预防方法很简单，只要熟透之后即可无毒。判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度，由鲜绿转成暗绿，由硬变软，吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。
检测初衷
豆角怎么做才能避免中毒？
夏天大量蔬菜上市，其中光豆角就有多个品种，扁豆、四季豆、蛇豆等。豆角营养丰富，但食用豆角中毒的事件时有发生。
豆角中毒的主要表现为恶心、呕吐等，严重者可出现头晕、胸闷以及四肢麻木等症状。中毒轻者呕吐后可自愈，但中毒重者，只能送医院抢救。
为了防止豆角中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，但怎么才算“熟了”？
一位在北京工作、租房居住的女士告诉记者，“我一般晚上回家自己做饭，如果炒豆角，总是一遍遍尝，生怕不熟。”她的同事则表示，她家一般是父母做饭，豆角一般炖着吃，时间比较长，不会不熟，“偶尔炒着吃，我妈会先过油煸熟了再炒；或者做扁豆焖面，时间都比较长，不会不熟。”
豆角到底做多长时间才能熟呢？生豆角真有很强的毒性吗？
5月2日，《法制晚报》(法制晚报微信公众号：fzwb_52165216)记者带着5份豆角样品送检，并在实验室模拟家庭制作的办法焯水或者炒制，并检测豆角制作前后的毒性变化。本报记者在腾讯、新浪、凤凰、北京时间和斗鱼对检测过程进行了直播。
样品来源：市场上选购的5份豆角样品，包括扁豆、四季豆、油豆、白不老、杂交豆
检测项目：不同烹制时长的豆角毒性检测
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测试剂：有毒豆角速测盒
毒性来源：豆角的内源性毒素
检测目的：初步研究认为，豆角中含有血细胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑制剂等毒性物质，可强烈刺激胃肠道黏膜，引起出血性炎症并消化吸收后产生中毒症状。
结果判定：生豆角呈棕红色，表示毒性较强；豆角加热时间越长颜色越浅，煮熟、炒透的豆角溶液不变色，为溶剂本色，证明无毒性，可以安全食用。
取样：1.将豆角清洗摘除豆筋，剪碎成1mm左右厚度的薄片，称取约2g放入10mL具塞试管中，加4.5ml蒸馏水或纯净水，滴加10滴C试液，盖塞用力振摇50次左右。
2.取1ml上清液或滤液于1.5ml离心管中，加入2滴A试液，盖后摇匀，再加入2滴B试液，摇匀，1分钟内观察溶液颜色变化。
检测一 5样品生豆角“毒性强”
将5个样品生豆角取样后分别检测，发现样品检测液均呈现出棕红色，显示生豆角毒性较强。
检测二 焯水成熟样品无毒
将水烧开，将5个样品的生豆角放入开水锅中焯水5分钟，待样品完全变色取出。取样后分别检测，发现样品检测液均呈现无色或浑浊白色，表明豆角已经煮熟，可以安全食用。
检测三 切丝短时无法成熟
扁豆切丝下锅炒制。1分钟盛出检测，发现检测液呈现浅棕色，表明毒素没有完全去除。炒制5分钟后检测液为白色浑浊状态，表明可以安全食用。
检测四 豆角掰段炒用时长
白不老洗净掰段炒制。分别在3分钟、5分钟时检测，发现两种情况下，豆角均未成熟。炒制十余分钟后，豆角变色发蔫，此时检测发现检测液未变成棕红色，证明可以安全食用。
注：此项检测未盖锅盖，炒制时间比盖盖长一些
专家提醒
皂苷、植物血凝毒素均可使人中毒
北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉《法制晚报》记者，夏天蔬果大量上市，也包括各种豆角，常见的豆角有四季豆、荷兰豆、豇豆、油豆角等，其中四季豆、油豆角如果未煮熟，容易引起中毒，而四季豆是非常普遍的一种豆角，在各地叫法不一，又称芸豆、刀豆、菜豆等。
张玉萍说，豆角富含蛋白质及少量胡萝卜素、维生素B和维生素C，是一种营养价值较高的蔬菜。豆角干物质中蛋白质含量约为2.7%，是很好的植物蛋白质来源。豆角所含的碳水化合物能起到类似粮食的作用，人们常将豆角作为主菜食用。
生豆角之所以会引起中毒，主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素，皂苷毒素对消化道有强烈刺激性，对红细胞有溶解作用，而植物血凝毒素对血细胞有凝集作用，两者均可使人中毒，并且发病快，发病时间从数分钟到几小时不等，中毒表现有恶心、呕吐、腹泻、头晕等。也可能发生神经系统疾病，比如头晕、四肢麻木、胸闷、腰背疼痛等，严重的可能会发生溶血性贫血。
两毒素不耐高温 看颜色和软硬辨生熟
张玉萍说，因为这两种毒素溶于水且不耐高温，所以，预防方法很简单，只要熟透之后即可无毒，常见中毒情况多存在于做馅儿、急火快炒或者凉拌等不同吃法和烹饪方式中，判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度，由鲜绿转成暗绿，由硬变软，吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。
生豆角中毒多发生在集体食堂，因为菜量大有可能烹饪温度及时间难以达到要求，但是在家里烹饪也要小心谨慎，不可掉以轻心。如果不慎发生中毒反应，要及时催吐并送医院治疗。
